Il cuoco sapiente
Sarebbe somma impolitezza il lasciarsi vincere da collera contro le persone di servizio alla presene convitati; giacchè questi ne proverebbero tanto
Pagina 009
Il cuoco sapiente
Se dal padrone o da chi fa gli onori della casa vi viene direttamente presentato alcun che, sia cibo o bevanda, vi guarderete dal passarlo ad altro
Pagina 010
Il cuoco sapiente
6° Ritirando qualche cosa dalla bocca, non si lasci cader dall’alto; ma, ricevuta con destrezza nella mano, si metta da una parte sul proprio piatto.
Pagina 011
Il cuoco sapiente
Infine, si avrà cura che l’apparecchio sia regolato in guisa, che tutto basti per la prima portata, non dimenticando però che a lato della tavola da
Pagina 012
Il cuoco sapiente
Arrosti, che possono essere di ogni sorta di carni da macello, di selvaggina, di pollame, di pesce. Questi soglionsi servire unitamente a qualche
Pagina 015
Il cuoco sapiente
impastate con un poco d’acqua fresca ed una piccola quantità di farina, in guisa da ottenerne un insieme alquanto duro ed uniforme. Così preparato,
Pagina 023
Il cuoco sapiente
: ma per solito se ne adopera da 10 a 20 grammi per ogni chilogr. di farina che si vuole impastare.
Pagina 024
Il cuoco sapiente
quantità tale da ricoprirle. Lasciate freddare, senza turare il vaso, e il giorno appresso colate tutto l’aceto, unite alle cipolline un poco di sale
Pagina 035
Il cuoco sapiente
In tal modo si possono conservare i funghi anche per un anno; nè è da darsi pensiero se la sala moja che sornuota diviene nera ed anche d’ingrato
Pagina 038
Il cuoco sapiente
In quanto alla cottura da darsi ai pesci, essa varia di durata a seconda della specie de’pesci medesimi; quelli piccoli basta lasciarli bollire 4 o S
Pagina 049
Il cuoco sapiente
rivoltandola da ogni parte; indi spruzzatela con un poco di vin bianco; unitevi del sugo o conserva di pomidoro, un pizzico di funghi secchi, che avrete
Pagina 054
Il cuoco sapiente
Il sagù è una fecola gommosa prodotta da una specie di palma che cresce nell'Asia.
Pagina 062
Il cuoco sapiente
Chiamasi tapioca una fecola che si estrae dalla radice del manioc, pianta coltivata in America e poco conosciuta da noi. Poca quantità di questa
Pagina 063
Il cuoco sapiente
È quasi inutile avvertire, che prima di mettere il soffritto nel brodo, si deve da questo ritirare quella quantità di ceci che può essere di
Pagina 073
Il cuoco sapiente
Preparerete questa minestra in tutto come quella sopra descritta, solo sostituendo al riso la pasta da vermicellajo che avrete prescelta.
Pagina 076
Il cuoco sapiente
grossi quanto un limone, e questi rotolateli sulla madia col palmo delle mani in guisa da formarne altrettanti bastoncelli, i quali poscia taglierete
Pagina 086
Il cuoco sapiente
Io così trassi la mia origine da'fornelli più accreditati di una cospicua Città, e fui creato un po' alla volta, ed a furia di sperimentare quanto
Pagina 0III
Il cuoco sapiente
I. Due zuppiere alle estremità opposte della tavola, contenenti la zuppa o minestra da servirsi al momento. — Nel posto di queste vengono
Pagina 0IV
Il cuoco sapiente
varia forma, che uno pel vino comune, gli altri due per i vini scelti da servirsi al dessert. A portata del braccio e fra un coperto e l’altro sono
Pagina 0IV
Il cuoco sapiente
Per ogni altra norma da osservarsi per il lesso, rimandiamo il lettore a quanto già abbiamo accennato parlando del brodo (V. num. 18).
Pagina 112
Il cuoco sapiente
è di far loro prendere un bel colore eguale da ogni parte, senza lasciarle abbruciare.
Pagina 132
Il cuoco sapiente
Queste polpette si possono servire così semplicemente, od anche con sugo di pomidoro, che vi si aggiunge in tal caso dopo che han rosolato da ambe le
Pagina 133
Il cuoco sapiente
Quando si gradisse il burro ben rosolato, converrebbe farlo dapprima soffriggere da solo, sino a che avesse preso un bel colore dorato, ed
Pagina 136
Il cuoco sapiente
Prendete fagiuoli bianchi sgranati, metteteli al fuoco in una casseruola con un poco di burro e brodo in quantità sufficiente da ricoprirli, e
Pagina 139
Il cuoco sapiente
Le servirete con pezzi di limone da strizzarsi sopra, oppure con guarnizione di patate fritte.
Pagina 145
Il cuoco sapiente
renderle frolle, e infilzerete ognuna da un lato con uno stecco, affinchè, facendo questo le veci dell’osso mancante, possa servire per prenderle, colle
Pagina 147
Il cuoco sapiente
Il pesce fritto, come ogni altra frittura, si serve caldo insieme a spicchi di limone, da spremersi sopra da chi lo gradisce.
Pagina 152
Il cuoco sapiente
Mettete un pezzo di burro in padella e fatelo soffriggere un poco da sè solo, onde prenda un po' di colore; indi scocciate le uova, gettatele in
Pagina 169
Il cuoco sapiente
con buon sugo di carne, aggiungendovi però da ultimo egualmente il parmigiano grattato.
Pagina 192
Il cuoco sapiente
Preparate un soffritto di cipollina con burro, ed in questo mettete a cuocere il fegato dopo averlo affettato ed infarinato. Rosolato che sia da ambe
Pagina 193
Il cuoco sapiente
Potrete anche, mentre la gelatina è calda, versarla addirittura sul tacchino e farvela rappigliare freddando, in guisa da coprimelo intieramente.
Pagina 206
Il cuoco sapiente
a pezzetti, bagnando con brodo e salando quanto basta. Intanto mettete in un bicchiere tanto zucchero in polvere da riempirlo sino a metà, e poscia
Pagina 223
Il cuoco sapiente
è da avvertire che non si deve lasciar disperdere l’acqua salsa che le ostriche contengono; e perciò nell’aprirle si avrà cura che questa rimanga nel
Pagina 238
Il cuoco sapiente
Prendete le cosce di 5 o 6 dozzine di rane, mettetele da parte, ed il rimanente (escluse le teste e le interiora) pestatelo nel mortajo e fatelo
Pagina 246
Il cuoco sapiente
506. Porcelletto da latte alla nizzarda.
Pagina 250
Il cuoco sapiente
507. Porcelletto da latte alla salsa.
Pagina 251
Il cuoco sapiente
Scelto che abbiate il pezzo di carne da fare arrosto, salatelo bene tutto all'intorno, praticandovi anche dei buchi ed introducendo in questi del
Pagina 267
Il cuoco sapiente
, ponendo anche cura di raccogliere il fuoco da quel lato ove la carne sembri averlo sentito meno.
Pagina 267
Il cuoco sapiente
Scelto che avrete il pezzo da fare arrosto, ponetelo sul fornello in una casseruola con burro e sale secondo il bisogno, e lasciate cuocere a fuoco
Pagina 270
Il cuoco sapiente
sgocciolatele un poco e fatele cuocere sulla graticola a fuoco di brace, rivoltandole quando abbiano rosolato da una parte, onde far loro prendere il colore
Pagina 271
Il cuoco sapiente
farle rosolare egualmente da ogni lato.
Pagina 278
Il cuoco sapiente
618. Pasta dolce da pasticci.
Pagina 301
Il cuoco sapiente
Prendete tante piccole forme di latta da pasticcini quante ve ne abbisogna; intonacatele internamente con pasta frolla (num. 619); riempite il vuoto
Pagina 321
Il cuoco sapiente
666. Crema da pasticci.
Pagina 327
Il cuoco sapiente
667. Crema da pasticci composta.
Pagina 328
Il cuoco sapiente
fuoco in un bicchiere di latte prelevato da quello destinato per fare la crema.
Pagina 329
Il cuoco sapiente
Le confetture di frutta in tal modo preparate si possono conservare benissimo da un anno all’altro.
Pagina 334
Il cuoco sapiente
Per questa gelatina le visciole sono da preferirsi ad ogni altra sorta di ciriege; e cosi pure essa riescirà assai più gustosa se durante la sua
Pagina 340
Il cuoco sapiente
Per le piccole quantità dei liquori che generalmente soglionsi preparare in casa, è da preferirsi il filtro di carta: se ne trovano in commercio dei
Pagina 350
Il cuoco sapiente
L’apparecchio per la filtrazione è assai semplice: un imbuto sorretto da un cerchietto fissato al muro, o tenuto da apposito sostegno movibile, e
Pagina 351
Accademia della crusca
